Por que os vinhos tintos não combinam com peixe

A ciência explica por que só alguns vinhos tintos combinam
bem com peixes. A quantidade de ferro na bebida é a chave

Gabriela Carelli

Um dos mandamentos da gastronomia diz que os pratos de peixes e frutos do mar devem ser acompanhados por vinhos brancos. Os taninos contidos no vinho tinto, em contato com iguarias marinhas, deixam na boca um gosto metálico ou amargo. Como explicar, então, o fato de determinadas garrafas de vinho tinto, repletas de taninos, casarem muito bem com certos pratos à base de peixe? Para que o mistério fosse desvendado, cientistas japoneses resolveram levar o vinho ao laboratório. Os pesquisadores, patrocinados pela Mercian Corporation, fabricante e distribuidora de bebidas do Japão, recrutaram sete provadores de vinhos e ofereceram a eles 38 amostras de tintos e 26 de brancos para ser consumidas com vieira, um molusco comum nas águas frias do Hemisfério Norte, em quatro sessões. Após a degustação, os participantes avaliaram, por meio de uma escala de zero a 4, se a combinação proporcionava ou não uma experiência desagradável. Primeiro, foram analisados quimicamente os vinhos que causaram maior alteração no paladar quando consumidos com o molusco. Em comum, todos tinham uma alta concentração de ferro - 2 miligramas ou mais por litro. Em seguida, os cientistas analisaram a composição química de tintos e brancos que casavam perfeitamente com pratos à base de peixe. Nessas garrafas, o teor de ferro era muito baixo.

Para terem certeza de que o ferro era o responsável pela desarmonia entre tintos e peixes, os pesquisadores alteraram a composição química dos vinhos e repetiram a degustação. Os vinhos que continham alta quantidade de ferro receberam um tratamento para neutralizar a substância, tornando-a inativa. Já às bebidas sem ferro adicionou-se o elemento. O gosto desagradável da combinação entre o molusco e os vinhos tintos com muito ferro desapareceu quando a substância foi neutralizada. O oposto aconteceu nos vinhos com pouca quantidade de ferro. Depois de adicionada a substância, a bebida desagradou ao paladar dos provadores. Durante o experimento, os cientistas também avaliaram se outros metais presentes nos vinhos, como o zinco, o manganês e o cobre, alteravam o paladar. Nenhum deles modificou o sabor do prato ou da bebida.

A quantidade de ferro presente no vinho depende de uma série de fatores, como o solo em que as parreiras são plantadas e as condições de fermentação da bebida. Por enquanto, não há como saber quais rótulos contêm mais ou menos ferro ou de que região eles são provenientes. Só o paladar é capaz de perceber a diferença. Pode ser que, no futuro, as próprias vinícolas se encarreguem de fornecer essa informação nos rótulos.