Na Bahia, o melhor café do Brasil
O diamante negro da Bahia
A Chapada Diamantina produz quatro dos dez melhores cafés
do país. Os fazendeiros da região sonham com a possibilidade
de concorrer com a Colômbia e outros exportadores de grãos especiais
Leonardo Coutinho
Divulgação |
Planalto baiano |
Chapada Diamantina, no sertão baiano, entrou em declínio no fim do século XIX, quando suas minas de diamantes começaram a se esgotar. Depois de mais de um século de estagnação, a região finalmente encontrou uma nova vocação econômica: o café. E café dos bons. O grão plantado nos arredores da cidade de Piatã há apenas três décadas surpreende pela qualidade. Em novembro, o café de um dos produtores da cidade foi considerado o mais saboroso do Brasil. Outros três ficaram entre os dez primeiros colocados em um concurso organizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais. Os quatro baianos premiados estão entre os que ganharam o direito de vender suas safras no Cup of Excellence, um leilão anual realizado em janeiro pela organização americana The Alliance for Coffee Excellence. Só os melhores lotes da bebida produzidos no mundo são negociados nessas ocasiões. Nelas, uma saca de 60 quilos chega a ser vendida pelo equivalente a 15 000 reais. Para se ter ideia do que isso representa, uma saca de grãos comuns está cotada atualmente em 200 reais. Acredita-se que as oriundas de Piatã possam alcançar 8 000 reais no leilão.
A valorização do café da Chapada Diamantina se deve ao sabor caramelo e de melaço de cana-de-açúcar que os provadores detectam no seu aroma e no seu paladar. O jargão que eles usam é o mesmo dos enólogos. "Os grãos de Piatã são frutados, elegantes e têm toque doce único", diz o norueguês Tim Wendelboe, um dos mais renomados especialistas na bebida. Essas características se devem às condições em que são plantadas as sementes do tipo arábica catuaí, que predominam também no sul de Minas Gerais e na Alta Mogiana, em São Paulo, as outras regiões nacionais de "café gourmet", como são chamados os grãos de excelência. No entorno de Piatã, a cidade mais alta do Nordeste, os cafezais estão a 1 400 metros de altitude. Lá, recebem forte insolação e poucas chuvas. Nas noites de inverno, as lavouras são submetidas a madrugadas com temperaturas inferiores a 10 graus. Trata-se de um tipo de frio que só traz benefícios ao café. Insuficiente para provocar geadas, que devastam a plantação, é forte o bastante para impedir a disseminação de pragas. Além disso, atrasa a maturação dos frutos em, pelo menos, dois meses. Nesse período, os sabores se intensificam, o que confere mais doçura à bebida.
Não deixa de ser espantoso que, apesar de usufruir condições especialíssimas, a Bahia tenha demorado tanto a cultivar café. Os fazendeiros locais começaram a semeá-lo comercialmente em meados dos anos 70, empurrados por incentivos federais. Com dinheiro, mas sem apoio técnico adequado, eles adotaram técnicas rudimentares, que não permitiam ganhos de escala nem de qualidade. Há dez anos, o governo do estado passou a promover cursos e enviar agrônomos para corrigir os erros. Um deles: os produtores colhiam toda a safra de uma única vez, independentemente do ponto de maturação de cada pé. Agora, os frutos são retirados manualmente, um a um, e só quando atingem uma cor entre os tons de cereja e uva. Além disso, foram adotados métodos mais higiênicos de secagem e armazenamento, que evitam que fungos impregnem os grãos e afetem seu sabor. "As práticas antigas comprometiam a qualidade de um café que poderia ter sido reconhecido antes como um dos melhores do país", diz o secretário de Agricultura de Piatã, Max Dossi.
Márcio Lima |
Prova cega |
As fazendas baianas dedicadas ao café têm, em média, apenas 10 hectares, tamanho aproximado de dez campos de futebol. Como sua produção é pequena, ela é quase inteiramente destinada ao exterior, onde costuma ser saboreada sem nenhuma mistura. No Brasil, há poucos locais onde é possível prová-la dessa forma. Um deles é o restaurante Amado, em Salvador. Seu proprietário, Edson Engel, adquire parte da safra da Chácara São Judas Tadeu, o quinto lugar no concurso da Associação Brasileira de Cafés Especiais. O dono da chácara, Antônio Rigno, é responsável ainda pela produção do primeiro colocado, o Fazenda Ouro Verde. O café de Piatã também pode ser provado puro na rede Lucca Cafés Especiais, que tem cinco lojas em Salvador, no Paraná e em Santa Catarina. Além disso, a rede vende os grãos baianos para ser moídos em casa. Um pacote de 250 gramas custa 21 reais.
O grupo de países fornecedores de cafés gourmets é dominado por Colômbia, Costa Rica, Guatemala, Etiópia e Ruanda. Apenas 5% da produção brasileira se enquadra na categoria dos grãos especiais. Na Chapada Diamantina, os fazendeiros estão entusiasmados com a possibilidade – ainda longínqua – de rivalizar com os concorrentes estrangeiros. "Eles descobriram que os diamantes estão em cima, e não embaixo da terra", diz Silvio Leite, um dos mais conceituados classificadores de café do Brasil.
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